- Gazzetta Ufficiale n. 160 del 12-07-2001
- Comune di Jesi
- Rete Civica Aesinet
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IL DIRETTORE GENERALE REGGENTE
del Dipartimento della qualita' dei prodotti agroalimentari e dei
servizi - Direzione generale per la qualita' dei prodotti
agroalimentari e la tutela del consumatore
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, ed in
particolare l'art. 16 lettera d);
Visto il regolamento (CEE) n. 2082/92, del Consiglio del 14 luglio
1992, relativo alle attestazioni di specificita' dei prodotti
agricoli ed alimentari, e in particolare l'art. 14 concernente i
controlli;
Visto il regolamento (CEE) n. 2515/94 della Commissione, del
9 settembre 1994, recante modificazioni del regolamento (CEE) n.
1848/93 della Commissione che stabilisce le modalita' di applicazione
del regolamento (CEE) n. 2082/92 relativo alle attestazioni di
specificita' dei prodotti agricoli ed alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 2527/98 della Commissione, del
25 novembre 1998, con il quale e' stata iscritta nell'Albo delle
attestazioni di specificita' di cui all'art. 9, paragrafo 1 del
regolamento (CEE) n. 2082/92 la denominazione "Mozzarella";
Ritenuta la necessita' di individuare modalita' di controllo al
fine di consentire la produzione sul territorio nazionale della
"Mozzarella" STG;
Visto il piano dei controlli e il prospetto tariffario predisposti
dal Ministero delle politiche agricole e forestali per il controllo
della STG "Mozzarella";
Vista la legge 21 dicembre 1999, n. 526, recante disposizioni per
l'adempimento di obblighi derivanti dalla appartenenza dell'Italia
alle Comunita' europee, legge comunitaria 1999, ed in particolare
l'art. 14, che sostituisce l'art. 53 della legge 24 aprile 1998, n.
128, contenente apposite disposizioni sui controlli e la vigilanza
sulle denominazioni protette e sulle attestazioni di specificita',
istituendo un elenco degli organismi privati autorizzati con decreto
del Ministero delle politiche agricole e forestali;
Visto il comma 1 del citato art. 53 come sostituito, il quale
individua nel Ministero delle politiche agricole e forestali
l'Autorita' nazionale preposta al coordinamento dell'attivita' di
controllo e responsabile della vigilanza sulla stessa;
Considerato che il comma 11 del sopraindicato art. 53 come
sostituito stabilisce altresi' che ogni attestazione di specificita'
riconosciuta ai sensi del regolamento (CEE) n. 2082/92 e' soggetta al
controllo di uno o piu' organismi privati o delle autorita' pubbliche
designate, competenti per territorio;
Ritenuto la necessita' di fissare modalita' uniformi per
l'esercizio dell'attivita' di controllo sul territorio nazionale;
Ritenuto di procedere all'emanazione del provvedimento di
approvazione del piano dei controlli e del relativo prospetto
tariffario della STG "Mozzarella";
Decreta:
Art. 1.
Sono approvati il piano dei controlli ed il relativo prospetto
tariffario della STG "Mozzarella", di cui agli allegati 1 e 2, che
costituiscono parte integrante del presente decreto, predisposti dal
Ministero delle politiche agricole e forestali sentito il gruppo
tecnico di valutazione, di cui alla previsione dell'art. 53, comma 1
della legge 24 aprile 1998, n. 128, come sostituito dall'art. 14,
comma 1 della legge 21 dicembre 1999, n. 526.
Art. 2.
1. Gli organismi, gia' iscritti nell'elenco di cui al comma 7
dell'art. 53 come sostituito, e le Autorita' pubbliche che intendono
essere rispettivamente autorizzati e designate ad espletare il
controllo sulla STG "Mozzarella", inoltrano apposita istanza, di
iscrizione alla sezione aggiunta dell'elenco predetto, al Ministero
delle politiche agricole e forestali.
2. I predetti soggetti trasmettono al Ministero delle politiche
agricole e forestali il piano dei controlli e un piano tariffario
conformi rispettivamente agli allegati 1 e 2 del presente decreto.
Art. 3.
1. I soggetti, singoli o associati, interessati alla produzione,
sul territorio nazionale, dell'attestazione di specificita'
"Mozzarella" STG, sono controllati da uno o piu' Organismi di
controllo privati o da Autorita' pubbliche designate, competenti per
territorio, scelti tra quelli iscritti nell'apposita sezione aggiunta
di cui all'art. 2.
2. Gli stessi soggetti hanno l'onere di comunicare, entro dieci
giorni, dalla data di immissione al sistema di controllo, la
struttura individuata al Ministero delle politiche agricole e
forestali e alla/e regione/i o alla/e provincia/e autonoma/e nel cui
ambito territoriale ha sede lo stabilimento di produzione
dell'attestazione di specificita' controllata.
Il presente decreto sara' pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 28 giugno 2001
Il direttore generale reggente: Rigillo
Allegato 1
MOZZARELLA "SPECIALITA' TRADIZIONALE GARANTITA"
Piano dei controlli per la verifica della conformita' del prodotto e
del procedimento di fabbricazione
1. Premessa.
I prodotti alimentari registrati nell'Albo delle specialita'
tradizionale garantite (STG) ai sensi del regolamento n. 2082/92/CEE
devono essere conformi ai requisiti specificati nel disciplinare
approvato dalla Comunita' europea mediante apposito regolamento.
La verifica di conformita' del prodotto al disciplinare puo'
essere effettuata da parte di organismi di controllo autorizzati
dagli Stati membri.
2. Definizioni e abbreviazioni.
Certificazione di conformita': atto mediante il quale un
organismo di controllo autorizzato dal Ministero competente attesta
che il prodotto ed il procedimento utilizzato per la sua
fabbricazione sono conformi ai requisiti specificati nel disciplinare
della "Mozzarella" STG.
Controlli interni: valutazione del livello di soddisfazione dei
requisiti del prodotto e del procedimento di fabbricazione
specificati nel disciplinare della "Mozzarella" STG effettuata da
parte del fabbricante.
Controllo di conformita': attivita' di verifica mediante le quali
l'organismo di controllo autorizzato e/o l'autorita' pubblica
designata accerta il livello di soddisfacimento dei requisiti
specificati nel disciplinare della "Mozzarella" STG ai fini del
rilascio della certificazione di conformita' o dal mantenimento della
certificazione rilasciata in precedenza.
Non conformita': mancato soddisfacimento di requisiti specificati
relativi a materiali, prodotto o procedimento di fabbricazione della
"Mozzarella" STG.
Disciplinare: documento che specifica i requisiti obbligatori
della "Mozzarella" STG e del procedimento necessario alla sua
fabbricazione.
Organismo di controllo autorizzato: ente terzo e indipendente di
sorveglianza, autorizzato dal Ministero competente ad esercitare la
verifica di conformita' ai relativi disciplinari dei prodotti DOP,
IGP e STG, ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/1999 che ha
sostituito l'art. 53 della legge n. 128/1998.
3. Riferimenti.
Regolamento (CEE) n. 2082/92 del Consiglio, del 14 luglio 1992,
relativo alle attestazioni di specificita' dei prodotti agricoli ed
alimentari.
Regolamento (CEE) n. 2515/94 della Commissione, del 9 settembre
1994, recante modificazioni del regolamento (CEE) n. 1848/93 della
Commissione che stabilisce le modalita' di applicazione del
regolamento (CEE) n. 2082/92 relativo alle attestazioni di
specificita' dei prodotti agricoli ed alimentari.
Regolamento (CE) n. 2527/98 della Commissione, del 25 novembre
1998, che completa l'allegato del regolamento (CE) n. 2301/97
relativo all'iscrizione di talune denominazioni nell'albo delle
attestazioni di specificita' previsto dal regolamento (CEE) n.
2082/92 relativo alle attestazioni di specificita' dei prodotti
agricoli ed alimentari.
Art. 53 della legge 24 aprile 1998, n. 128, come sostituito
dall'art. 14 della legge 21 dicembre 1999, n. 526.
4. Richiedenti la certificazione di conformita'.
I contenuti del presente documento trovano applicazione presso i
soggetti che intendono fabbricare ed immettere sul mercato il
formaggio "Mozzarella" STG.
I produttori interessati sono pertanto tenuti a richiedere per
iscritto all'organismo di controllo autorizzato l'accesso al sistema
di certificazione di conformita', allegando alla domanda i seguenti
elementi:
1) ragione sociale del richiedente;
2) indirizzo dello/degli stabilimento/i di produzione;
3) recapito telefonico, fax, posta elettronica;
4) nominativo e funzione della persona responsabile dei
rapporti con l'Organismo di controllo autorizzato;
5) stima del quantitativo di "Mozzarella" STG da immettere
annualmente sul mercato;
6) elenco identificativo dei documenti relativi al sistema di
autocontrollo aziendale.
5. Requisiti di conformita' del prodotto.
Il formaggio "Mozzarella" STG e' un formaggio fresco a pasta
filata, molle, a fermentazione lattica.
Le principali caratteristiche, desunte dal disciplinare di
prodotto, sono le seguenti:
a) caratteristiche fisiche:
forma sferoidale (eventualmente con testina) o a treccia;
peso sgocciolato da 20g (125g per la forma a treccia) a 250g
(determinato entro tre giorni dalla fabbricazione);
b) caratteristiche organolettiche:
aspetto: pelle di consistenza tenera, superficie liscia e
lucente, omogenea, di color bianco latte; pasta di struttura fibrosa
(piu' pronunciata all'origine), a foglie sovrapposte, che rilascia al
taglio e per leggera compressione liquido lattiginoso; possibile
presenza di distacchi ma non di occhiatura; colore omogeneo, bianco
latte;
consistenza: morbida e leggermente elastica;
sapore: caratteristico, sapido, fresco, delicatamente
acidulo:
odore: caratteristico, fragrante, delicato, di latte
lievemente acidulo;
c) caratteristiche chimiche:
umidita' (m/m): 58-66% (forma sferoidale); 56-62% (forma a
treccia);
grasso sul secco (m/m): min. 44%;
umidita' sul non grasso (m/m): 69-80%;
pH della pasta: 5,1-5,6;
NaCl (m/m): max 1%;
acido L(+) lattico (m/m): <$>><$> 0,2 (entro tre giorni dalla
fabbricazione);
attivita' fosfatasica: max 12 &greco;mg fenolo/g di
formaggio;
furosina: max 10 mg/100g di proteina (N<$>\times <$>6,38);
d) caratteristiche microbiologiche:
microflora caratteristica: min. 10.000.000 ufc/g (entro tre
giorni dalla fabbricazione);
microflora preponderante: streptococcus thermophilus;
microflora accessoria: enterococchi, batteri lattici
termodurici (63o C per 35 min.).
L'accertamento delle caratteristiche del prodotto avviene su
campioni prelevati nell'unita' di produzione e, salvo quando
diversamente indicato, conservati alle temperature e fino alla data
indicate in etichetta.
Le modalita' del prelievo dei campioni sono descritte nella norma
UNI ISO 707.
6. Confezionamento.
Il confezionamento della "Mozzarella" STG e' effettuato in linea
dopo rassodamento del formaggio.
Il liquido di governo e' costituito da acqua con eventuale
aggiunta di sale.
La "Mozzarella" STG puo' essere posta in vendita solo se
appositamente preconfezionata all'origine.
Sulle confezioni dovra' essere apposta la dicitura "Garantito dal
Ministero delle politiche agricole e forestali ai sensi dell'art. 14
del regolamento (CEE) n. 2082/92".
7. Modalita' di conservazione.
Ad una temperatura compresa fra 0 e 4o C.
La temperatura massima di conservazione e la data di scadenza (da
consumarsi entro gg/mm) devono essere indicate in etichetta.
8. Requisiti di conformita' del procedimento di fabbricazione.
a) materie prime:
latte intero che arriva crudo allo stabilimento,
eventualmente regolato per il solo tenore in grasso;
lattoinnesto naturale preparato con latte proveniente dalla
zona di raccolta dello stabilimento di produzione del formaggio ed
utilizzato in loco;
caglio bovino liquido (attivita' di pepsina compresa fra 20 e
30%);
sale.
N.B. - Non e' previsto l'impiego di additivi alimentari ne' di
coadiuvanti tecnologici diversi da quelli sopra descritti;
b) lattoinnesto naturale: si ottiene per arricchimento
selettivo della microflora presente naturalmente nel latte crudo.
Il primo lattoinnesto si ottiene da latte crudo non refrigerato e
puo' servire da inoculo ai lattoinnesti successivi oppure essere
direttamente impiegato in lavorazione.
Trattamento termico di almeno 63o C per 15 minuti (o
equivalente), seguito da raffreddamento ed incubazione a 42-50oC fino
ad un'acidita' di 14-24 oSH su 100 ml e quindi raffreddamento a T
<$>&60;<$> 8oC. Se conservato, va mantenuto in regime di
refrigerazione a T<$>\leq <$> 4oC.
I lattoinnesti successivi si ottengono da latte crudo (anche
refrigerato) inoculato con almeno il 4% di un lattoinnesto precedente
(che non deve essere necessariamente il primo), trattato termicamente
ed incubato come sopra fino allo stesso livello di acidita'.
Raffreddamento e conservazione come sopra.
Il lattoinnesto finale deve:
avere un'acidita' compresa fra 16 e 30o SH su 100 ml;
avere un contenuto minimo di streptococchi termofili di
100.000.000 ufc/ml;
avere attivita' fosfatasica negativa;
essere utilizzato entro tre giorni dalla sua preparazione;
c) procedimento di fabbricazione:
comprende esclusivamente le fasi seguenti, effettuate in
ciclo continuo nello stesso stabilimento di produzione:
prematurazione eventuale del latte (solo con lattoinnesto
naturale);
pastorizzazione del latte minimo a 71,7 oC per 15 secondi (o
combinazioni equivalenti);
inoculo del latte con lattoinnesto naturale;
aggiunta del caglio bovino liquido con attivita' di pepsina
compresa tra il 20 e il 30%;
coagulazione presamica a 35-39 oC;
taglio, rottura e dissieramento della cagliata;
maturazione lattica della cagliata fino ad un pH di 5,0-5,4;
taglio in pezzi della pasta matura;
filatura con acqua calda eventualmente addizionata di sale (T
pasta =58-65 oC);
formatura a caldo della pasta;
rassodamento in acqua fredda (eventualmente addizionata di
sale);
confezionamento.
9. Identificazione e rintracciabilita'.
Al fine di fornire completa evidenza dei requisiti di
conformita', il fabbricante di "Mozzarella" STG deve adottare idonee
metodologie di identificazione e di registrazione dei lotti di
materie prime, ingredienti, imballaggi e prodotti finiti.
Il fabbricante deve in ogni momento poter fornire piena
visibilita' della composizione e destinazione di ogni lotto di
fabbricazione in uscita dallo stabilimento, nonche'
dell'identificazione ed origine dei lotti di materie prime,
ingredienti ed imballi impiegati nella loro produzione.
10. Piano dei controlli.
La verifica della conformita' del prodotto e del suo procedimento
di fabbricazione ai requisiti specificati nel disciplinare della
"Mozzarella" STG comporta sia la valutazione delle modalita' e dei
risultati dell'autocontrollo attuato dal fabbricante, sia le
verifiche effettuate da una struttura di controllo presso l'unita'
produttiva.
I controlli sistematici cui materie prime, processo e prodotto
devono essere sottoposti per poter essere certificati conformi ai
requisiti del disciplinare della "Mozzarella" STG si articolano
quindi su due livelli di attivita':
controlli interni - attivita' di verifica, misura ed analisi
attuate dal fabbricante nell'ambito del proprio autocontrollo;
controlli esterni - attivita' di controllo, effettuate da un
organismo di controllo autorizzato, mediante verifiche ispettive e
prove sul prodotto (materie prime, ingredienti, prodotti finiti).
Le prove da eseguirsi sui prodotti devono essere affidate a
laboratori accreditati a fronte della norma UNI CEI EN 45001
relativamente alle specifiche prove da effettuare, o, in caso di
indisponibilita' di tali accreditamenti, in laboratori qualificati
dalla struttura di controllo.
Materie prime, ingredienti e prodotti devono essere sottoposti a
campionamento ed analisi secondo le modalita' prescritte dal
disciplinare.
MOZZARELLA S.T.G.
Piano dei controlli per la verifica della conformita' del prodotto e
del procedimento di fabbricazione
1
2
3
4
5
MOZZARELLA TRADIZIONALE S.T.G.
Piano dei controlli per la verifica della conformita' del prodotto e
del procedimento di fabbricazione
Classificazione delle non conformita'.
Gravi |Mat. prime |Latte che non arriva crudo allo stabilimento.
---------------------------------------------------------------------
|
|Lattoinnesto preparato
con latte non di raccolta
|
|dello stabilimento di
produzione.
---------------------------------------------------------------------
|
|Caglio non bovino.
---------------------------------------------------------------------
|
|Caglio non liquido.
---------------------------------------------------------------------
|
|Latte prematurato con
flora diverso dal
|
|lottoinnesto.
---------------------------------------------------------------------
|
|Lattoinnesto o latte
in lavorazione positivi alla
|Processo |fosfatasi.
---------------------------------------------------------------------
|
|Modalità di
preparazione o composizione
|
|microbiologica del
lattoinnesto non rispettate.
---------------------------------------------------------------------
|
|Fasi di processo non
realizzate in ciclo continuo
|
|nello stesso
stabilimento.
---------------------------------------------------------------------
|
|Lattoinnesto preparato
o utilizzato non nel pieno
|
|rispetto dei parametri
riportati.
---------------------------------------------------------------------
|
|Microflora
caratteristica insufficiente, Str.
|Prodotto |thermophilus non
preponderante (*).
---------------------------------------------------------------------
|
|Caratteristiche
chimiche fuori limite per umidità,
|
|U/MG, grasso s.s., pH
o furosina (*).
---------------------------------------------------------------------
|
|Presenza di additivi o
coadiuvanti non autorizzati,
|
|anche nel liquido di
governo.
---------------------------------------------------------------------
|
|Etichettatura non
conforme.
---------------------------------------------------------------------
|
|Forma o peso
sgocciolato fuori standard.
---------------------------------------------------------------------
|
|Microflora accessoria
non conforme.
---------------------------------------------------------------------
|
|Caratteristiche
chimiche fuori limite per NaCl, Ac.
|
|Lattico o attività
fosfatasica.
---------------------------------------------------------------------
|
|Caratteristiche
organolettiche non conformi allo
|
|standard.
---------------------------------------------------------------------
Lievi |Mat. prime |Caglio con attività pepsinica fuori standard.
---------------------------------------------------------------------
|Processo |Temperature di
coagulazione fuori standard.
---------------------------------------------------------------------
|
|Errata o incompleta
compilazione delle
|
|registrazioni.
---------------------------------------------------------------------
|
|Temperature in uscita
da stabilimento fuori
|Prodotto |standard.
(*) per prodotto all'uscita dallo stabilimento, entro tre giorni
dalla fabbricazione.
11. Frequenza dei controlli esterni.
I controlli di conformita' e i controlli su campioni di
lattoinnesto naturale e di prodotto finito sono quantificati, in
funzione della quantita' di prodotto/anno.
Normalmente, i controlli di conformita' del processo produttivo
avranno frequenza annuale e si baseranno principalmente sulla
documentazione aziendale derivante dall'autocontrollo.
In casi particolari o su eventuale segnalazione o richiesta delle
autorita' pubbliche e/o delle strutture addette alla vigilanza, la
frequenza del controllo potra' essere intensificata mediante
effettuazione di controlli aggiuntivi di conformita', fissati di
volta in volta in ragione delle esigenze, come nelle previsioni del
paragrafo successivo.
I controlli su campioni di lattoinnesto naturale e di prodotto
finito saranno effettuati, in ragione della quantita' di prodotto
ottenuto, come da tabella 1; potranno inoltre essere richiesti dagli
organismi di controllo ogni volta che verra' ritenuto necessario,
come nelle previsioni del paragrafo successivo.
MOZZARELLA TRADIZIONALE S.T.G.
Piano dei controlli per la verifica della conformita' del prodotto e
del procedimento di fabbricazione
Tabella 1
Prodotto finito (Tonnellate/anno) |Numero di campioni (*)
---------------------------------------------------------------------
|1
campione lattoinnesto ogni 12
|mesi
1 campione prodotto finito
Fino a 100
|ogni
12 mesi
---------------------------------------------------------------------
|1
campione lattoinnesto ogni 6 mesi
|1
campione prodotto finito ogni 6
Da > di 100 fino a 500
|mesi
---------------------------------------------------------------------
|1
campione lattoinnesto ogni 4 mesi
|1
campione prodotto finito ogni 4
Da > di 500 fino a 1000
|mesi
---------------------------------------------------------------------
|1
campione lattoinnesto ogni 3 mesi
|1
campioni prodotto finito ogni 3
Oltre 1000
|mesi
(*) Ogni campione sara' prelevato in quantita' sufficiente
all'esecuzione di tutte le prove di cui ai punti 5 e 8 del presente
documento.
12. Non conformita'.
Se in occasione delle attivita' di verifica l'organismo di
controllo autorizzato rileva situazioni di mancato soddisfacimento
dei requisiti specificati, li segnala nelle liste di riscontro
inserendo una "X" nella colonna "NC" ed esplicitandone i dettagli
nella colonna "Constatazioni" (rimandando a fogli allegati al
rapporto di ispezione in caso di necessita). Per ognuna delle non
conformita' l'organismo di controllo richiede misure correttive
adeguate al livello di gravita' rilevato (Gravi, Lievi).
Il fabbricante e' tenuto comunque a giustificare la non
conformita' evidenziata, producendo idonea documentazione a supporto
anche in merito al piano di azioni correttive da attuare per
rientrare nei limiti di conformita'.
Nel caso la non conformita' rilevata rientri tra quelle definite
come "Gravi" il fabbricante e' tenuto a fornire evidenza che il
prodotto in questione non e' stato commercializzato come formaggio
"Mozzarella" STG oppure che e' stato, o sara', prontamente ritirato
dal mercato.
La rilevazione di NC classificate come "Gravi", dara' luogo a una
intensificazione delle operazioni di verifica da parte dell'organismo
di controllo in misura concordata con l'autorita' nazionale
competente. I costi aggiuntivi saranno sostenuti dal richiedente la
certificazione interessato.
Il fabbricante puo' ricorrere avverso provvedimenti negativi agli
organi di appello degli organismi di controllo.
Tutta la documentazione relativa ad eventuali non conformita'
identificate o rilevate ed alla loro gestione deve essere conservata
presso l'unita' produttiva e resa prontamente disponibile
all'organismo di controllo autorizzato in occasione delle attivita'
di verifica.
La predetta documentazione deve essere trasmessa all'Autorita'
nazionale competente e alla regione nel cui territorio ricade
l'unita' produttiva di "Mozzarella" STG.
Allegato 2
Tariffario da applicare per il controllo di conformita' della STG
"Mozzarella" A - Quota annuale di iscrizione al sistema dei
controlli.
La quota annuale di iscrizione deve essere determinata in
relazione alle specifiche riportate in tabella:
Prodotto finito (tonnellate/anno) |Importo in lire e in euro
Fino a 100
|Fino
a L. 200.000 - euro 103,29
Da > di 100 fino a 500
|Fino a L. 300.000 -
euro 154,93
Da > di 500 fino a 1000
|Fino a L. 400.000 - euro
206,58
Oltre 1000
|Fino
a L.500.000 - euro 258,22
B - Costi dei controlli di conformita'.
Da L. 300.000 a L. 1.500.000 (da euro 154,93 ad euro 774,68) per
ogni giorno/uomo di verifica ispettiva.
N.B. - Le spese di viaggio sostenute dagli ispettori e le
eventuali spese di vitto, alloggio opportunamente documentate
costituiranno un costo aggiuntivo.
C - Costo delle analisi.
Le spese relative al campionamento ed alla esecuzione delle prove
analitiche previste, con le frequenze pianificate come da piano dei
controlli, saranno addebitate al costo.
D - Emissione del certificato di conformita'.
L. 100.000 (euro 51,64) per ogni certificato emesso (prima
emissione e in caso di variazione dei dati).
Nota: Tutti i costi sono considerati al netto di I.V.A.
Il testo di questo provvedimento non riveste carattere
di ufficialità e non è sostitutivo in alcun modo della pubblicazione ufficiale cartacea.
La consultazione e' gratuita.
Fonte: Istituto poligrafico e Zecca dello Stato